Lagane lucane con fagioli di Sarconi e salsiccia lucanica.
Ingredienti: 200 gr. di fagioli di Sarconi, 100 gr. di carote a pezzetti, 50 gr. di sedano a pezzetti, 1 cipolla, 200 gr. di lagane, olio d’oliva extra vergine di oliva.
Preparazione: Mettete a bagno la sera prima i fagioli. In un capiente tegame soffriggete la cipolla tagliata a fettine, aggiungete al soffritto le carote, il sedano, la salsiccia lucanica a pezzetti e i fagioli, mescolate e riempite la pentola di acqua e portate a cottura per 1 ora e mezza circa. Se serve ulteriore acqua aggiungete poco alla volta, salate, infine versate le lagane e portate a cottura tutto insieme, condite il piatto con olio extra vergine di oliva.

Risotto con verza, pancetta e pecorino lucano.
Ingredienti: 400 grammi di riso per risotti, 1/2 verza lucana, 150 grammi di pecorino lucano, 1/2 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco di Basilicata, 1 litro di brodo vegetale, olio extravergine di oliva lucano, pancetta tesa lucana, sale q.b.
Preparazione: Lavate la verza, tagliatela a listarelle e bollite per circa 20 minuti in acqua leggermente salata, scolatela e fatela riposare . In un ampio tegame aggiungete la cipolla tritata, olio extravergine di oliva, e la pacetta tesa a listarelle sottili. Imbiondite per 5 minuti a fuoco lento. Unite il riso e la verza cotta in precedenza, mescolando accuratamente e aggiungete il vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete il brodo vegetale poco per volta e portate a cottura il riso per 15/20 minuti, versando il brodo vegetale solo quando il precedente sarà stato completamente assorbito. A risotto quasi pronto, cospargetelo con il pecorino lucano a pezzetti, mescolate e spegnete il fuoco. Servite caldo.

Bocconcini di maiale nero lucano con peperoni all'aceto
Ingredienti : 420g di polpa di Suino Nero Lucano dai tagli di coscia/spalla e pancetta, 200g di peperoni all’aceto, 2 cucchiai di paprika, olio extra-vergine di oliva, ½ cipolla tritata, 1 bicchiere di vino bianco, finocchietto selvatico, sale qb.
Preparazione: Riscaldare l’olio extra-vergine di oliva in un tegame e soffriggere la polpa di carne insieme alla cipolla tritata, così da non farla bruciare. Salare e continuare la cottura fintantoché la carne non sia rosolata. Sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare ed aggiungere la paprika ed il finocchietto selvatico. Aggiungere i peperoni all’aceto dopo circa 10 minuti ed ultimare la cottura con il coperchio sul tegame.

Info: il 6 e 7 agosto 2011 potrai degustare questo piatto alla II edizione del Palio di Sasso di Castalda 2011

Strascinati lucani al ragù di suino nero di Basilicata
Ingredienti : 400g di strascinati fatti a mano, 250/300g di taglio costale di Suino Nero Lucano, 500g di passata di pomodoro, Olio extra-vergine di oliva, ½ bicchiere di vino rosso, trito di sedano, carote e cipolla, sale qb.
Preparazione: Tagliare la carne a pezzetti avendo cura di lasciare l’osso unito alla polpa. Far biondire il trito di sedano, carote e cipolla in un fondo di olio extra-vergine di oliva e versarvi dentro la carne precedentemente tagliata. Lasciare insaporire a fuoco lento per circa 8-10 minuti, dopodiché sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare per ancora qualche minuto. Aggiungere la passata di pomodoro e salare. Lasciar cuocere la salsa per almeno 2 ore a fuoco lento e girare di tanto in tanto. Scolare gli strascinati e condire a piacimento con la salsa.

Info: il 6 e 7 agosto 2011 potrai degustare questo piatto alla II edizione del Palio di Sasso di Castalda 2011

Frittata con asparagi selvatici di Basilicata
Ingredienti: 300 grammi di asparagi selvatici, olio extravergine di oliva lucano, sale, 4 uova, 2 cucchiai di pecorino lucano.
Preparazione: Lavate gli asparagi selvatici e poi rompeteli con le mani, iniziando dalla punta, a piccoli pezzettini. Arrivando verso la fine quando non si rompono più scartate la parte rimanente. Scaldate in un tegame a fuoco vivo i pezzettini di asparagi per 4 minuti in olio extravergine di oliva. In un recipiente a parte mescolate le uova, pochissimo sale e 2 cucchiai di pecorino lucano. Aggiungete il composto ottenuto, continuando sempre a fuoco vivo, nel tegame contenente gli asparagi e preseguite mescolando bene ed evitando di far attacare la frittata al tegame. Rigirate spesso la frittata.

Fusilli tipici lucani con la mollica di pane, peperoni cruschi, rafano e pecorino lucano
Ingredienti: 400 grammi di fusilli lucani fatti con il ferretto, 1 spicchio d'aglio, olio extravergine di oliva lucano, sale, 2 peperoni cruschi, mollica di pane raffermo, pecorino lucano grattuggiato e radice di rafano grattugiato.
Preparazione: Scaldate l'olio extravergine di oliva in un ampio tegame, aggiungete l'aglio e il pane raffermo sbriciolato finemente, poco dopo aggiungete anche i peperoni cruschi tritati finemente e un pizzico di sale. A parte in acqua salata fate cuocere i fusilli, scolateli al dente e poneteli nell'ampio tegame dove avete precedentemente preparato il condimento. Rimestate il tutto delicatamente con un cucchiaio di legno per pochi minuti. Servite caldi e spolverate con rafano e pecorino lucano grattugiato.
E' opportuno fare i fusilli in casa ma visti i tempi forse è utile acquistarli già fatti in commercio.

Zucchini secchi con peperoni cruschi lucani e salsiccia lucanica
Ingredienti: 300 grammi di zucchini secchi, 1spicchio d'aglio, olio extravergine di oliva lucano, sale, salsiccia lucanica, 4 peperoni cruschi.
Preparazione: Tenete in ammollo i zucchini secchi in acqua tiepida per circa 2/3 ore. In un tegame fate imbiondire con l'olio extravergine di oliva l'aglio tritato e i peperoni cruschi a pezzetti per qualche minuto, aggiungete i zucchini secchi un pizzico di sale e la salsiccia lucanica a rotelle. Fate cuocere il tutto per 15/20 minuti a fuoco lento, a termine cottura serviteli caldi.
E' opportuno preparare sia i peperoni che i zucchini durante l'estate attraverso il processo dell'essicazione al sole. Infatti non è difficile trovare i peperoni cruschi in commercio nell'arco dell'anno risulta invece problematico trovare i zucchini secchi, che sono diventati oramai una verà rarità.

Insalata di broccoli e mais con pancetta tesa di Basilicata
Ingredienti: 400 grammi di broccoli, 1spicchio d'aglio, olio extravergine di oliva lucano, sale, pancetta tesa tipica della Basilicata, mais dolce.
Preparazione: Pulite e lavate i broccoli. Cuocete i broccoli in acqua salata per 12/15 minuti circa. In una terrina a parte preparate un pinzimonio con l'aglio tritato finemente, 2 cucchiai di mais, pochissimo sale e olio extravergine di oliva. Aggiungete al pinzimonio la pancetta tesa a piccoli cubetti. Terminata la cottura scolate i broccoli e fateli raffreddare. Raffreddati i broccoli poneteli in un ' ampia insalatiera e conditeli con il pinzimonio preparato a parte. Fate marinare il tutto per almeno 2 ore e poi serviteli a temperatura ambiente.

Peperoni ripieni con alici marinate e pecorino lucano
Ingredienti: 4 peperoni grandi rossi o gialli, pane raffermo, 50 grammi di pecorino lucano (moliterno o filiano) grattugiato, 50 grammi alici marinate, aglio, prezzemolo, 1 carota, poco sale, poco pepe, olio extravergine di oliva lucano.
Preparazione: Svuotate e pulite i peperoni, tagliateli a metà come barchette. In una terrina a parte sbriciolate il pane raffermo e aggiungete le alici sminuzzate, l'aglio e il prezzemolo tritato, una carota tagliata à la julienne finemente, il pecorino grattugiato, pochissimo sale e pepe ed impastate il tutto con poco olio extravergine di oliva per qualche minuto. Con il composto ottenuto farcite i peperoni a barchetta e soffriggeteli nell'olio extravergine di oliva per il tempo necessario oppure cuoceteli al forno per un tempo maggiore.

Cicorie con salsiccia lucanica e pecorino lucano
Ingredienti: 350 grammi di cicorie, 1spicchio d'aglio, olio extravergine di oliva lucano, sale, salsiccia lucanica tipica, pecorino lucano.
Preparazione: Pulite e lavate le cicorie. Cuocete le cicorie in acqua salata per 15 minuti circa. Imbiondite in un tegame ampio a parte l'aglio nell'olio (Gli amanti del gusto forte possono aggiungere della cerasedda). Aggiungete nel tegame le cicorie cotte, pezzetti di salsiccia lucanica e continuate la cottura per circa 5/10 minuti a fuoco basso. A cottura terminata servite subito in un piatto con scaglie di pecorino lucano.